Macarons au praliné !

Pour 20 à 25 macarons / Préparation : 1 heures 30 minutes + réfrigération

INGRÉDIENTS

Praliné maison :

60 g de noisettes entières
60 g d'amandes entières
25 ml d'eau
80 g de sucre

Ganache montée au praliné :

220 g de chocolat blanc
100 g de praliné
20 cl de crème liquide 30% de matières grasses
Un autre 20 cl de crème liquide 30% de matières grasses

1 feuille de gélatine

Pour les coques de macarons :

125 g de poudre d'amandes
125 g de sucre glace
15 g de cacao en poudre non sucré
100 g de sucre en poudre
100 g de blanc d'œuf

PRÉPARATIONS

Praliné maison :

• Mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites monter ce mélange jusqu'à 118°C.

• Ajoutez les noisettes et les amandes et mélanger (laissez sur le feu).

• Le mélange va sabler : continuez de cuire jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau.

• Une fois le sucre caramélisé, verser le tout sur une feuille de papier cuisson/silpat, étalez et laissez refroidir complètement.

• Briser ce bloc et mettre les brisures dans un mixeur, et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et fluide.

Ganache montée au praliné (à réaliser la veille si possible !) :

• Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

• Casser/Concasser le chocolat blanc.

• Chauffez la crème (20 cl) avec le praliné dans une casserole jusqu'à ébullition et réservez une vingtaine de secondes hors du feu.

• Ajoutez la gélatine bien essorée et mélanger pour l'incorporer.

• Versez cette crème bien chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à ce qu'il ait totalement fondu.

• Ajouter les 20 cl de crème froide restants et mélanger.

• Réserver dans un bac à fond large, filmer au contact et placer le tout au réfrigérateur toute une nuit (ou 4h si vous êtes pressé(e) ou 1h au congélateur si vraiment vous êtes très pressé(e)).

• Puis, fouetter à vitesse lente/moyenne jusqu'à obtenir une consistance crémeuse mais ferme.

Astuce : si votre ganache graine, refaites-la fondre, remettez-la au frigo et refouettez-la !

Coques de macarons :

• Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre dans un saladier.

• Commencez à réaliser la meringue (française ici), en fouettant à vitesse moyenne les blancs dans un autre récipient (ou dans le bol de votre robot si vous en avez un).

• Quand ils commencent à mousser, ajouter une petite partie du sucre et augmenter légèrement la vitesse.

• Continuez à fouetter en ajoutant le sucre progressivement (par petites parties) en augmentant la vitesse à chaque ajout.

• Une fois le sucre incorporé, continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien montée (meilleur moyen de vérification : le bec d'oiseau ! Voir photo).

• Ajoutez toute la meringue sur les poudres et mélanger à la maryse : macaronnez ! N'hésitez pas à être agressifs avec votre appareil ! (Ecrasez votre meringue contre les parois de votre cul de poule/saladier).

• Travaillez votre pâte jusqu'au ruban (voir photo).

• Enfin, pochez vos macarons sur une plaque recouverte d'un papier cuisson/silpat, tapez votre plaque sur votre plan de travail pour chasser les bulles d'air et enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 145°C.

Astuce : vos macarons sont cuits quand en sortant du four, ils se décollent facilement sans laisser rien sur la plaque.

MONTAGE :

• Une fois toutes ces préparations terminées, prenez une coque de macaron, pochez de la ganache dessus (sur le côté non-visible à la fin) puis refermez votre macaron avec une autre coque.

C'est fini ! Bonne dégustation ! :)

Lien post Instagram : https://www.instagram.com/p/CErZazdBHKT/

Recettes :
praliné et ganache - ilétaitunefoislapatisserie
coques - L'atelier de Roxane

C'est ça un "bec d'oiseau"!

Crédit photo : https://cookfirst.fr/blogs/blog-patisserie/recette-meringue-italienne-francaise-suisse

texture "ruban"