Framboisier !

Pour 6-8/ Préparation : 1 heure 40 minutes + Congélation

INGRÉDIENTS

Crème diplomate :

3 jaunes d'œufs
50 g de farine
100 g de sucre
1 gousse de vanille
500 g (= 1 demi-litre) de lait
20 cl de crème liquide entière

Biscuit génoise :

120 g de blancs d'œuf
120 g de sucre en poudre
80 g de jaunes d'œuf
93 g de farine
17 g de maïzena/fécule de maïs

Sirop à la framboise :

50 g de framboises (fraîches ou surgelées)
65 g d'eau
30 g de sucre
5 g de jus de citron

Plus + :

Des framboises fraîches (125 g, soit une barquette)

PRÉPARATIONS :

Crème diplomate :

• Dans un saladier, versez les jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez et blanchissez le mélange : Fouettez jusqu'à ce que la préparation soit plutôt blanche.

• Ajoutez la farine et fouettez bien.

• Dans une casserole, mettez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer.

• Quand le lait est fumant, incorporez la moitié au mélange "sucre-jaune d'œuf-farine" et mélangez.

• Puis, versez cette préparation dans la moitié du lait restant et remettez sur le feu.

• Continuez à mélanger sans vous arrêter jusqu'à ce que votre crème pâtissière se forme : Vous devez obtenir une crème plutôt épaisse (vous pouvez laisser votre gousse de vanille).

• Versez votre crème pâtissière dans un récipient assez large, filmez la au contact et mettez-la au frigo jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

• Quand elle est refroidie, montez la crème liquide en chantilly (Attention ! Ne la fouettez pas trop, elle risque de se transformer en beurre ! Fouettez-la jusqu'à ce qu'elle ait une texture ferme mais pas trop non plus...).

• Retirer la gousse de vanille de votre crème pâtissière et incorporez-y la chantilly délicatement, à la spatule/maryse.

Biscuit génoise :

• Sur deux feuilles de papier sulfurisé, commencez par tracer au crayon de papier un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie/moule, et retournez les feuilles.

• Dans un bol, combinez la farine et la maïzena.

• Commencez à monter les blancs et le sucre en meringue dans le bol de votre robot ou dans un saladier/cul de poule (vous devez obtenir la fameux bec d'oiseau, voir photo) : commencez avec une vitesse lente, puis accélérez (vous devez obtenir une meringue bien ferme !).

• Puis, ajoutez les jaunes à la meringue : fouettez une petite seconde, juste pour les incorporer.

• Ajoutez la farine et la maïzena délicatement à la maryse/spatule. Ne mélangez pas trop, sinon votre appareil à génoise perdra son volume...

• Pochez vos deux disques de génoise à l'aide du patron sur la feuille de papier cuisson et enfournez 10 à 12 minutes à 200°C.

Astuce : Vous devez obtenir une belle coloration, pas trop foncée ! :D

Sirop à la framboise :

• Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau.

• Quand le sucre est totalement fondu, ajoutez les framboises et portez à ébullition. Gardez cette ébullition pendant quelques minutes (3-4 minutes).

• Enfin, passez ce sirop à travers un tamis.

MONTAGE :

• Disposez du Rhodoïd® sur tout le tour intérieur de votre cercle à pâtisserie/entremet (pour calculer la circonférence, faites : 2 X Pi X Rayon, comme quoi les maths ça sert ;') ).

• Déposez un boudin de crème diplomate à la vanille sur tout le tour du cercle.

• Déposez un biscuit génoise retourné et exercez une légère pression dessus pour faire remonter la crème sur les bords. Imbibez le biscuit avec les sirop à la framboise (soyez assez généreux).

• Mettez une deuxième couche de crème par dessus et sur les bords.

• Déposez sur la crème les framboises fraîches et recouvrez de crème.

• Déposez le second et dernier disque de génoise, imbibez-le et versez le restant de crème.

• Lissez au maximum le dessus et congelez votre framboisier (minimum 4 à 5 heures, selon les congélateurs).

• Une fois votre framboisier congelé, décerclez-le. Retirez le Rhodoïd® . Vous pouvez parfaire le dessus à l'aide d'une spatule coudée ou spatule plate (voir photo).

• Enfin, réservez votre framboisier pour qu'il décongèle au réfrigérateur !

Astuce : Pour faciliter le décerclage, trempez l'extrémité d'un torchon dans de l'eau très chaude, puis, frottez la paroi de votre cercle avec ! ;)

Et voilà, c'est prêt ! Bonne dégustation ! :)