Brioche Feuilletée !

INGRÉDIENTS

• 150 g de lait
•  20 g de levure fraîche
•  220 g de farine T45
•  220 g de farine T55
•  85 g d'œufs entiers
•  40 g de beurre + un peu pour beurrer le moule
•  8 g de sel
•  50 g de sucre
•  250 g de beurre froid pour le tourage (Charente-Poitou AOP de préférence car c'est un beurre plutôt sec)
  

PRÉPARATION

• Délayer la levure fraîche dans le lait bien froid. Mélanger avec une cuillère et réserver de côté.

• Dans la cuve d'un robot, mettre les deux types de farine, puis le sel d'un côté, le sucre de l'autre, les 40 grammes de beurre, les œufs préalablement battus et enfin la levure diluée avec le lait en faisant attention à ce que ce mélange ne soit pas directement en contact avec le sucre ou le sel dès le départ.

• Commencer à pétrir en première vitesse avec le crochet et continuer jusqu'à ce que la pâte se décolle totalement des bords de la cuve (cela prend environ 10 minutes). Décoller de temps en temps la pâte des bords ou du crochet pour que le mélange se fasse homogènement.

• Au bout de dix minutes, la pâte n'est plus censée coller aux doigts et un petit réseau glutineux doit s'être formé. Si non, continuer de pétrir quelques minutes.

• Bouler légèrement la pâte sur un plan de travail et la filmer pour ensuite la placer au réfrigérateur pour 12 heures.

• Ensuite, sortir la pâte du frigo et la laisser de côté. 

• Fariner légèrement le plan de travail.

•  Former un carré avec le beurre (en le disposant dans une feuille de papier cuisson pliée en forme de carré et en l'étalant au rouleau).

• Fariner de nouveau le plan de travail et y déposer la pâte. Dégazer celle-ci avec la paume de la main (=enlever tout l'air en appuyant dessus).

• Etaler le pâte en essayant de la rendre la plus rectangulaire possible. Un fois qu'elle mesure deux fois le côté du beurre en longueur et une fois en largeur, rabattre les extrémités de celle-ci sur le carré de beurre pour "l'emprisonner".

• Exercer quelques pressions (pas trop fort non plus) sur le pâton en étant perpendiculaire à la soudure sur toute la longueur (Ne pas hésiter à fariner le plan de travail si la pâte colle, mais pas trop non plus).

• Etaler la pâte sur sa longueur jusqu'à atteindre une longueur de 60 centimètres environ.

• Réaliser un premier tour simple, filmer la pâte et la laisser reposer 10 minutes au congélateur.

• De nouveau étaler la pâte, mais dans le sens de l'ouverture sur environ 60 centimètres et donner un second tour simple à la pâte. Filmer la pâte et la laisser reposer 10 nouvelles minutes au congélateur.

• Donner le troisième et dernier tour simple à la pâte (encore une fois l'étaler sur 60 centimètres environ dans le sens de l'ouverture), puis la filmer et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

• Abaisser la pâte sur environ 3/4 millimètres d'épaisseur. 

• Une fois la pâte abaissée, découper de longues bandes d'environ 8/9 centimètres d'épaisseur avec un couteau plutôt aiguisé pour de pas aplatir le feuilletage.

• Puis, façonner la/les brioche(s) de la manière voulue. Exemple : en faisant des "escargots", en "zigzag" (c'est ce que j'ai fais personnellement),...

• Ensuite, mettre la/les brioche(s) dans un/des moule(s) à cake beurré(s) et la/les laisser pousser sous un torchon propre à côté d'une source de chaleur (28°C idéalement) pendant 1h00 à 1h30 (30 minutes pour des brioches individuelles) (elle doit/doivent avoir bien poussé).

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Lorsqu'il est chaud, enfourner la/les brioche(s) pour environ 35 minutes (20 minutes pour des brioches individuelles) (mais il est possible qu'il faille rajouter du temps), jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune.

• Enfin, laisser refroidir la brioche sur une grille et c'est prêt ! 

Bonne dégustation ! 😋

Personnellement, j'ai rajouté une bande marron sur le côté de ma brioche mais ce n'est pas nécessaire, je voulais juste tester. Sinon, regardez comment fait Boulangerie Pas à pas sur Youtube :

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Recette : Les plaisirs sucrés d'Antoine